Un été de riz à La Bocca

Durant l'été, les plats de riz de l'île de Riu, dans le delta de l'Èbre, sont à l'honneur au restaurant La Boca. Aujourd'hui, ils ont été présentés par le producteur, Joan Trías, accompagné de l'équipe de cuisine.

La bouche débuts L'été du riz: trois mois de propositions éphémères construites autour des variétés bombe, Carnaroli et Baie d'Illa de Riu, le domaine séculaire du delta de l'Èbre qui partage le même fleuve que Saragosse.

Trois plats de riz, une par variété, chaque mois, Ces plats s'ajoutent aux quatre plats de riz que La Bocca propose habituellement à sa carte. et qu'il propose toujours à son menu quotidien, comme cet établissement du groupe Tándem le fait depuis des années. Le riz est sa marque de fabriqueUn concept culinaire fondé sur la conviction que cette céréale, lorsqu'elle est bien préparée, exprime tout un art culinaire. Aujourd'hui, la carte du restaurant propose notamment du riz issu de… Porc ibérique et cèpes, riz du jeune maître, riz de côtes de bœuf confites à 65° et du riz avec homard.

En plus du menu habituel, en juin, vous pourrez déguster trois plats de riz aux saveurs de la mer, de la terre et d'Aragon ; seiches et crevettes à la sauce à l'ail sur carnaroli, cèpes à la truffe et à l'œuf sur une bombe et jarret de Ternasco de Aragón avec artichauts confits sur laurier.

Du 11 juin à fin août, La Bocca — le restaurant méditerranéen du Grupo Tándem — propose L'été du riz: une série d'événements gastronomiques au cours desquels Chaque mois, une nouvelle proposition arrive, éphémère et assortie d'une date d'expiration.. Ce n'est pas une lettre. C'est un voyage. Un tour du monde autour de la céréale méditerranéenne par excellence : son origine, ses variétés et sa préparation à Saragosse avec des ingrédients locaux et internationaux.

Un plat de riz avec sa propre histoire

Dans 1917, José del Romero, lieutenant-commandant né à Barcelone, acquit un vaste domaine dans le delta de l'Èbre, ayant appartenu au marquisat de Tamarit. La salinité du sol ne permettait aucune autre culture que le riz. Ce qui avait commencé par nécessité devint un héritage.

Plus de cent ans plus tard, Joan Trías del Romero gère Illa de Riu en tant que troisième génération Issu de la même famille. Sous sa direction, l'entreprise maîtrise l'intégralité du processus de production : de la De la sélection des semences certifiées à la culture, la transformation et la commercialisation. Sans intermédiaires. Pas de mélanges. Chaque variété, pure.

Les rizières d'Illa de Riu sont situées dans le parc naturel du delta de l'Èbre, inclus dans la réserve de biosphère des Terres de l'Èbre. Leur riz Bomba est le seul riz européen à avoir reçu deux étoiles de l'Institut international du goût et de la qualité de Bruxelles.

Trois riz, trois personnages

Le choix des variétés n'est pas fortuit. Chaque riz d'Illa de Riu possède une personnalité distincte, et Cristian Comsa et Jorge Calonge Les propositions estivales ont été élaborées en tenant compte de cette différence.

Bombe. Le roi. Un riz à grains courts et ronds qui double de volume à la cuisson sans devenir pâteux. Il absorbe les saveurs sans se déformer. C'est le riz qui supporte le mieux une cuisson parfaite, celui qui ne pardonne pas les erreurs mais qui apprécie aussi les bienfaits d'un bon bouillon.

Carnaroli. La variété italienne qu'Illa de Riu a su s'approprier dans le Delta. Des grains gros et fermes, riches en amidon. Conçue à l'origine pour le risotto, elle trouve à La Bocca son expression la plus douce et la plus méditerranéenne.

Baie. Originaire du delta de l'Èbre. Grain grossier et nacré, avec la plus grande capacité d'absorption de liquide des trois. Polyvalente et généreuse, c'est la variété qui exprime le mieux les saveurs de la région.

Juin : le premier chapitre

En juin, La Bocca propose trois plats de riz qui racontent une histoire de produit, de saison et de terroir :

Riz crémeux aux seiches et aux crevettes à l'ail (carnaroli) — 17,50 € / personne. La mer à l'état pur. Le Carnaroli sert de toile de fond à une base iodée et à une texture fondante en bouche.

Riz aux cèpes, à la truffe et aux œufs (bomba) — 18,50 € / personne. La terre dans toute sa profondeur. La bomba est imprégnée d'un bouillon de cèpes de saison et agrémentée de truffe et d'un œuf parfaitement cuit.

Riz accompagné de jarret d'agneau aragonais et de romarin, avec des artichauts confits (bay) — 18,95 € / personne. L'Aragon à l'assiette. L'agneau, bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée, fait de ce riz au lagon le plus authentique des trois : le delta de l'Èbre et Saragosse, unis par un même fleuve.

De nouvelles propositions arriveront en juillet et en août. Éphémères. Avec une date d'expiration. C'est ainsi que fonctionne L'Été du Riz : quand un chapitre se termine, un autre commence.

Les cuisiniers du voyage

Les plats de riz que Joan Trías rapporte du delta de l'Èbre arrivent à la table de La Bocca grâce à Cristian Comsa, chef du restaurant, et Jorge Calonge, chef exécutif du Grupo Tándem. Ensemble, ils ont créé un menu qui ne se contente pas d'imiter la Méditerranée : il la réinterprète à la sauce saragosse, en privilégiant les produits locaux et le savoir-faire de ceux qui maîtrisent leur art.

Le fait que ce riz arrive jusqu'aux cuisines de Saragosse a un nom : Catering Subirón. Fondée en 1999 en tant qu'entreprise familiale de distribution alimentaire, Subirón est le lien qui permet aux produits de qualité supérieure de trouver leur place dans les restaurants aragonais. Leur connaissance approfondie des produits et leur relation directe avec des producteurs comme Illa de Riu garantissent que le riz cuisiné à La Bocca est le même que celui cultivé et sélectionné par Joan Trías dans le delta de l'Èbre.

La Bocca est le restaurant méditerranéen du Grupo Tándem, situé rue Madre Vedruna à Saragosse. Spécialisé dans les plats à base de riz et de fruits de mer, il fait partie d'un groupe qui compte six établissements dans la ville : La Bocca, Marengo, Nativo, Nómada, Morrofino et La Tradicional. Tous partagent la même philosophie : cuisiner maison, sans compromis. Leur devise : Nous aimons cuisiner.

À propos d'Illa de Riu

Exploitation agricole familiale fondée en 1917 dans le delta de l'Èbre, elle est gérée par la troisième génération de la famille Trías del Romero. Elle maîtrise l'ensemble du processus de production du riz : de la sélection et la culture des semences certifiées à la transformation et la commercialisation. Ses rizières sont situées au cœur du Parc naturel du delta de l'Èbre, une réserve de biosphère. Elle produit les variétés Bomba, Bahía, Carnaroli, Marisma et Akita Komachi, toutes pures et non mélangées (100%). Son riz Bomba a reçu deux étoiles de l'Institut international du goût et de la qualité de Bruxelles.