Sorbete de cerveza negra Ambar, regaliz, espuma de toffe de miel de caña pan bao de cochinillo y achicori, crema especiada de cacahuete, mostaza y cilantro.

ELABORACIÓN: Elaborar un sorbete tradicional con la cerveza negra Ambar. Triturar juanolas de regaliz, hasta que se convierta en polvo. En un cazo añadir 50 gr de azúcar y 100 gr de miel de caña, a fuego mínimo, remover y disolver hasta
quedar una textura de caramelo. Agregar 200 ml de nata templada y remover hasta dejar una crema homogénea ligera, abatir, colar e introducir en un sifón e inyectar solo una carga. Agitar y reservar en cámara. El cochinillo, abrir en canal, salpimentar y cocinar al vacío 20 horas a 70°C vapor, deshuesar y desmigar. Cortar en brunoise 100 gr cebolla, rehogar y añadir 60 gr del cochinillo. A la pasta de cacahuete, añadir mostaza y cilantro lavado y picado. El pan bao, elaborar una masa con levadura fresca y agua tibia. En una montadora y accesorio de gancho, incorporar la harina tamizada, azúcar, sal, leche y aceite vegetal. Reposar 1 hora y pasado el tiempo, amasar y formar bolas ovaladas. Reposar 30 minutos. En una olla cocer los panecillos con una vaporera. Colocar papel vegetal y cocinar al vapor durante 5 minutos, reposar. Deshojar, lavar y secar la achicoria. Montar el pan bao con la crema, achicoria y el cochinillo en un plato envolviéndolo con hojas de plátano.

Arroz maratelli del Pirineo, borraja y pulpo.

ELABORACIÓN: En un saute echar el aceite, añadir la cebolla cortada en brunoise y rehogar, añadir la parte más ancha de
“pie” o “brazo” del pulpo a daditos cortado (cocinar previamente de forma tradicional) y reservar la parte final para decorar. Incorporar 50 gr de arroz remover y verter 500 ml de fumet tostado de pulpo hirviendo y sal fina. Poner a hervir 7 minutos y bajar al mínimo 6 minutos mas, ir removiendo e incorporar daditos de borraja previamente escaldada y hermoseada. Por último, cocinar hasta que el grano este un pelín más del dente y añadir un licuado con las hojas de borraja. Al pase, marcar el pie de pulpo a la parrilla y en un plato hondo emplatar y decorar.

Bonito macerado en sake y adobado en ajo negro, tomate y albahaca.

ELABORACIÓN: Limpiar y hermosear el bonito, sacando los dos lomos y hacer medallones de 150 gr, salpimentar. Envasar
al vacío con 10 ml de sake y reservar en cámara 4 h. Adobo: 10 ml de aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo negro, 1 pétalo de
tomate seco en conserva y 2 hojas de albahaca, turminar todo y reservar. Pasadas las 4 h, sacar el medallón y en otra bolsa
de cocción al vacío, introducirlo y echar el adobo, envasar al vacío (impregnación), conservar en cámara 2 horas.
Con 300 ml de sake, hacer un aire caliente con lecitina de soja. Al pase, hacer un salteado con tomates cherry variados y 3 hojas de albahaca. Cocinar el bonito en 65°C vapor o baño maría durante 8 minutos, a continuación sellarlo en plancha por su dos lados del corte. Disponer en un plato semi-hondo todas las elaboraciones de forma equilibrada.