Mousse de yuca con brandada de bacalao, yema cocida a baja temperatura ligeramente trufada

ELABORACIÓN: Emulsión de crema de yuca: cocerla durante 30 minutos y triturarla. Añadir mantequilla. Brandada de bacalao: se rehoga el bacalao desmigado con nata y huevo hasta lograr la textura deseada. Yema de huevo a 65ºC durante 1 minuto. Se mezcla trufa en aceite y se deja macerar durante unos días. Presentamos la crema de yuca con la brandada de bacalao en el centro haciendo un volcán, la yema en el centro y aceite de trufa.

Cebolla caramelizada y horneada rellena de marisco sobre una crema de la misma

INGREDIENTES: Cebolla, caldo vegetal, nata, mejillones, gambas y calamar.
ELABORACIÓN: Vaciaremos la cebolla, se horneara ligeramente y mientras con la cebolla que hemos vaciado se elabora
una crema cociéndola con caldo vegetal y nata. Elaboramos una masa de marisco con carne de mejillón, gambas y calamar,
rellenamos la cebolla, horneándola a continuación. Presentamos el plato con la crema en el fondo.

Torrijas de dátiles infusionados en nata fresca con sorbete de limón y un toque de caramelo

INGREDIENTES: Dátiles, nata, pan, helado, limón, azúcar y caramelo.
ELABORACIÓN: Introducimos unos dátiles en una bolsa de vacío con nata y mantenemos en la nevera para que coja sabor. Empapamos el pan con leche enriquecida y con la nata, hacemos las torrijas al modo tradicional, con azúcar y canela. Presentamos en plato con una quenelle de helado de sorbete de limón, briznas de piel de limón y caramelo.