Alcachofas naturales con crema de hinojo, miso y crujiente de queso

INGREDIENTES: 12 alcachofas, ½ bulbo de hinojo, 1 cebolla dulce, 2 yemas de huevo, 1 cuchara sopera de miso, 100 g de escamorza, 50 g de jamón, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
ELABORACIÓN: Pelamos alcachofas, ponemos una olla con agua, aceite y sal, cuando rompa a hervir las introducimos y tapamos, una vez vuelva a hervir dejamos 20 min. y las sumergimos en agua con hielo. Cortamos cebolla e hinojo lo sofreímos y una vez que este dorado añadimos el miso, cubrimos de agua y cuando este todo cocido lo pasamos por Termomix. Ponemos filetes de jamón en una bandeja y lo metemos en el horno a 120ºC 25 min. Dejamos enfriar con papel absorbente y lo picamos. Quemamos los ajos en brasa hasta que estén negros, una vez fríos los hacemos polvo. Metemos queso espolvoreado en el horno a 170ºC 10 min. Cortamos las alcachofas por la mitad y marcamos a la plancha, a la crema de hinojo y miso añadimos yemas de huevo, ponemos una cucharada en cada alcachofa y las gratinamos.

Puntalette de longaniza, borraja y crujiente de cebolla

INGREDIENTES: Pasta de trigo (piñones), zanahorias, cebollas, puerro, dientes de ajos, huesos de cerdo, vino blanco, queso en crema, longaniza, pimiento verde lamuyo, borraja, cebolla seca, aceite de girasol y de oliva virgen, sal y pimienta.
ELABORACIÓN: Ponemos al fuego el sofrito de longaniza, añadimos la pasta cocida y rehogamos todo junto. Añadimos el queso y removemos como si de un cremoso se tratara. Por último, agregamos un cazo del caldo de cerdo, rectificamos de sal y pimienta, añadimos borraja salteada con ajo y ponemos un poco de cebolla y unas flores de borraja.

Atún rojo con soja, sésamo y mojo de kiwi

INGREDIENTES: 800 g de atún rojo, 30 ml de soja, 20 g de sésamo, pimiento rojo y verde, 2 zanahorias, cebolla, 2 dientes
de ajo, 1 calabacín, sal, pimienta, 20 g brotes de ensalada.

ELABORACIÓN: cortamos las verduras brunoise y picamos ajo, lo ponemos a rehogar en una sartén cuando este dorado y rectificamos de sal. Marinamos el atún con 20 g de soja durante 30 min. lo marcamos a la brasa, le espolvoreamos el sésamo y tostamos por ese lado en la brasa. Colocamos el atún en el centro del plato, emulsionamos el resto de soja con un poco de aceite y salseamos el atún, a un lado le ponemos el pisto de verduras y encima los brotes de ensalada con un poco de aceite y sal maldon.