Ostra Rockefeller

INGREDIENTES: 1 ostra 00 de Bretaña, 10 gr espinacas, 15 gr chalota, 1 cucharada de jugo de lima y limón, 1 cucharada de absenta, 15 gr mantequilla, 5 gr pan rallado, 10 gr queso parmesano de 24 meses y 12 gr sal marina de Trapani gruesa.

ELABORACIÓN: Comenzamos seleccionando la espinaca, se blanquea, refresca y se pica fina. En una sartén añadimos la mitad de la mantequilla y pochamos la chalota picada finamente y le añadimos la espinaca, la absenta, la lima y el limón dejando cocinar durante 2 minutos.
Ya es el momento de abrir la ostra, le ponemos nuestro cocinado de espinaca, el resto de la mantequilla en daditos, el pan y por último el queso rallado y la horneamos 3 min a 190°C. En un plato bonito pondremos una montaña de sal marina y colocamos encima la ostra con cuidado de no quemarse.

Cardo de Montañana, parmentier y trufa

INGREDIENTES: 160 gr de cardo cocido, 100 gr de patata, 30 gr de mantequilla, 30 gr nata fresca, 15 gr almendra largueta
fileteada y tostada, 10 ml de jugo de carne concentrado, 1 brote de lavanda, sal, pimienta negra de Kerala y 10 gr de trufa
negra.

ELABORACIÓN: Para la crema de patata trituramos la patata, previamente cocida con la mantequilla y la nata, ponemos a
punto de sal y pimienta y reservamos. Poner en la base la crema de patata, colocar el cardo, las almendras fileteadas y el
jugo de carne. Todo bien caliente. Rematamos con la lavanda y el resto de la trufa fileteada al momento.

Tarta de manzana al calvados

INGREDIENTES: 30 gr de hojaldre de mantequilla, 1 manzana reineta, 10 gr de azúcar moreno, 5 gr mantequilla, 5 cl de Calvados Pays d’Auge VSOP, 0,1 gr de sansho, 1 bola de helado de vainilla Chinantla. Para la crema inglesa: 100 ml de leche fresca, 1 yema de huevo campero, 15 gr de azúcar y 0,5 gr vainilla en rama.

ELABORACIÓN: Cortamos un círculo del hojaldre y colocamos alrededor la manzana laminada, unos daditos de mantequilla, azúcar moreno y el calvados, y se hornea durante 20 minutos a 180°C. Para la crema inglesa, batir la yema con el azúcar y por otro lado infusionar la leche con la vainilla. Mezclar todo cuando la leche este a 74ºC y abatir.